Le soin apporté à améliorer la qualité des aliments peut être très compromis par la préparation, notamment la cuisson qui peut, selon le mode utilisé, entraîner conservation ou dénaturation des micronutriments (vitamines…).
Depuis Maillard, Simoneton, Kousmine, Seignalet… de nombreux auteurs se sont penchés sur les différents modes de cuisson et leurs conséquences.
Certains, à recommander, rendent les aliments plus savoureux et « nutritifs », d’autres bien que très appréciés pour le goût particulier qu’ils donnent aux aliments sont à limiter.
Petit tour d’horizon de ces modes de cuisson…
- Conséquences biochimiques de la cuisson
D’après Jean SEIGNALET, la cuisson agite les molécules des aliments, forme des substances complexes non retrouvées dans la nature et non reconnues par nos enzymes.
Les sucres et protéines :
Lors de la cuisson un lien se forme entre sucres et protéines qui caramélisent et forment des « molécules de Maillard ». Ces molécules ne peuvent plus franchir la barrière intestinale (sauf en cas d’hyperperméabilité).
Pour cette raison, les aliments brunis par la cuisson sont déconseillés… même si leur saveur est souvent très appréciée!
Les graisses
Au-delà d’une certaine température, les corps gras vont former des composés toxiques. A partir de 130-140°C, beurre et margarines peuvent former des composés toxiques. En revanche, l’huile jusqu’à 200°C.
Les vitamines et minéraux
La destruction est d’autant plus importante que la cuisson est longue et à haute température.
50°C = destruction d’une partie du capital enzymatique
60°C = destruction de la vitamine C
100°C = précipitation des sels minéraux, rendus non assimilables
110°C = destruction de toutes les vitamines
- Les modes de cuisson à conseiller
Cuisson vapeur (voisine de 90°C): permet la conservation des qualités nutritives et aromatiques des aliments. Vitamines et sels minéraux sont mieux préservés. C’est le mode de cuisson à privilégier le plus possible !
A l’étouffée (cuisson < à 95°C) : iIl s’agit d’une cuisson lente à basse température avec le couvercle fermé et ne nécessite pas de matière grasse. La saveur de l’aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux. Cette cuisson a l’avantage de conserver les minéraux et le bon goût aux aliments assimilables et digestes. Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent dans leur propre eau de constitution.
Au four à basse température (à 100-120°C): Permet des cuissons longues à températures voisines de 90°C pour les viandes, poissons, légumes… avec bonne conservation de la valeur nutritive. On pourra aussi cuire en papillotes dans du papier sulfurisé (éviter l’aluminium).
A l’eau frémissante (95 ou 100°C): il y a une perte d’une partie des sels minéraux et vitamines. Elle sera utile pour les légumes secs, que l’on fera tremper la veille pour une cuisson plus rapide, et pour les céréales (avant la fin de la cuisson, laissez gonfler, ainsi toute l’eau est absorbée et l’on conserve les sels minéraux).
Déconseillés : fritures, grillades, micro-ondes
Sources : Nutergia, « Alimentation, 3ième médecine », Seignalet
L'art de la naturopathie 